HUILES ALIMENTAIRES ET CONTAMINATION

Notions importantes

Une Huile alimentaire est toujours constituée d'Acides gras à chaine droite et ayant un nombre pair d'atomes de carbone lié chimiquement à de la Glycérine sous forme de Triester. Le nombre d'atomes de carbone des acides est couramment de 18. Notre corps a besoin d'un mélange d'huiles insaturées et saturées.
Vous pouvez lire souvent la mention huile (végétale ou animale) partiellement hydrogénée dans les compositions des aliments. La raison est qu'il existe naturellement certaines huiles insaturées (=qui peuvent être hydrogénées.) qui sont impropres à l'alimentation. Exemple les huiles de poissons.
Il se trouve que la quantité d'Hydrogène que l'on peut fixer varie; on prépare ainsi des huiles avec des acides gras mono insaturés ou saturés complètement. Le résultat est que plus la proportion de saturé est grande, meilleure est la tenue en température.
Les doubles liaisons des huiles insaturées existent sous la forme CIS ou TRANS. En clair la forme cis signifie que, par rapport au plan formé par la double liaison, les deux parties de la molécule sont du MEME côté. On représente parfois cette forme par la lettre majuscule E. La forme trans est représentée par la lettre majuscule Z. Il faut savoir qu'il est possible de convertir une forme dans l'autre, que la forme trans est plus stable. Si j'ai abordé ce détail c'est qu'on a découvert récemment que les formes naturelles cis étaient meilleures pour la santé par rapport au Choléstérol. Il se trouve que l'hydrogénation partielle d'une huile insaturée abouti a convertir les huiles dans leur forme trans.
Il existe un moyen simple de ne pas avoir d'huiles "trans": il faut savoir que les huiles "cis" sont converties par la chaleur lors de l'hydrogènation (patielle) en dérivés "trans" mais qu'une huile totalement hydrogénée ne peut plus contenir de "cis" ou de "trans". La solution est donc simplement d'hydrogéner totalement l'huile (ce qui la durci ou augmente son point de fusion) puis de la mélanger avec une huile nont traitée pour reconstituer la proportion d'Huile saturée par rapport à l'Huile partiellement hydrogénée. Techniquement ça ne pose pas de problème.
Autrement dit une alimentation en huile trans provoquerait l'apparition de davantage de "mauvais cholestérol". Longtemps on cru que seules les huiles saturées étaient responsables. Maintenant on sait que les huiles trans sont pires. Je ne vais pas entrer dans trop de détails sur le "mauvais cholestérol" mais il faut savoir que le choléstérol (qui n'a rien avoir avec les huiles) existe fixé sous deux formes dans le corps. Le mauvais est responsable des l'artériosclérose= bouchage de artères.

Accessoirement l'huile devient une graisse solide genre Végétaline®. Il existe naturellement des graisses solides végétales qui proviennent du palmier à huile ou des palmiers à noix de coco
Le saviez vous? La Température d'Ebullition de l'Huile est d'environ 340 à 360°C. Vous comprenez maintenant pourquoi les brûlures sont si graves.
En ce qui concerne la digestion il est évident (pour des raisons chimiques) que les graisses saturées sont plus difficiles à assimiler que les huiles insaturées. Donc les frites à la Végétaline ®,qui ne semblent pas grasses sont beaucoup moins digestes que des frites luisantes d'huile. D'autant plus que l'on peut facilement les égoutter même froides. Il est trés édifiant de lire la composition des huiles (acides oléïque, stearique, linoléïque) que vous achetez en bouteilles pour y remarquer combien la composition des différents constituants naturels peut varier. C'est d'ailleurs la raison qui a conduit les grands fabricants à vendre des mélanges dont la composition soit beaucoup plus stable. Pour l'utilisateur cette solution est a conseiller car elle lui permet d'acheter par exemple une huile qui sera bien adaptée pour la friture ou une autre pour les salades.

POURQUOI L'HUILE S'USE

Les Huiles alimentaires usées contiennent encore une partie comestible importante. La friture se faisant à haute température naturellement, occasionne une oxydation de l'huile. L'huile devient alors plus colorée, elle peut aussi s'épaissir et former finalement des résines poisseuses. Evidemment l'utilisateur change son huile bien avant d'en arriver à ce stade.
La nature des produits frits viandes, poissons ou pommes de terres frite importe aussi pour le devenir de l'huile.

les matières grasses contenues dans les viandes ou poissons se mélangent à l'huile.
la cuisson forme des produits qui laissent un arôme particulier.
les frites congelées utilisées en grandes quantité par les cantines et restaurant sont déjà pré-fritte avec de la graisse qui se fige à température ambiante; cela explique qu'elles ne semblent pas grasses en sortant de leur sac.Cette graisse se dissous dans l'huile. Finalement la teneur devient si importante que l'huile fige à son tour en refroidissant.

POSSIBILITES DE RECYCLAGE DES HUILES

Les produits indésirables apparus sont succeptibles d'être retirés par des moyens chimiques appropriés dont la plupart ont déjà servi lors de la fabrication de l'huile neuve.
L'un de ces moyens consiste à HYDROGENER l'huile.
Il y a aussi des usages non alimentaires :

Préparation d'Huiles d'Usinage ou Huiles Solubles. Ce sont des mélanges succeptibles de s'émulsionner. Ils sont utilisés pour refroidir et lubrifier les outils de coupe lors des usinages de pièces métalliques.
Fabrication de savons avec ou sans hydrogènation préalable.
Une possibilité jusqu'alors inexploitée: préparation de carburant pour moteurs diesel. Le produit tel quel ne convient pas mais peut être transformé en Esters Méthylique d'Acides Gras.

SUPPRIMER UNE DES CAUSES DE LA FRAUDE

Cas des PCB

Il est des circonstances ou la raison principale du problème est le coût élevé de destruction d'un déchet lié à la possibilité de le mélanger facilement à des produits recyclables. L'exemple est le mélange d'Huile de Transformateur à base de PCB (polychlorobiphenyles) a des huiles alimentaires. Ce qu'il faut savoir

Ce produit est désormais interdit pour les nouveaux transformateurs. Les anciens qui en contiennent doivent être décontaminés ou démantelés et leur contenu détruit quand ils arivent en fin de service.
Chimiquement il ne s'agit pas d'une molécule mais d'un mélange de dizaines de molécules caractérisé par une teneur globale en Chlore fixé sur la molécule de biphényle.
Cette caractéristique explique que cette huile soit ANTI FEU, c'est à dire qu'elle n'est pas capable d'entretenir sa combustion: elle s'éteint dés que cesse l'échauffement qui l'avait enflammé.
Lors de cette combustion des produits trés toxiques sont formés dont la nature dépend de la température atteinte.
Le PCB est trés stable, pratiquement non biodégradable, il est toxique.
Il contient des traces de dioxine provenant de sa fabrication. La nature toxique de la dioxine est une découverte assez récente: on ne s'est pas toujours préoccuppé de l'éliminer, avant de vendre le PCB.
C'est un produit huileux qui se mélange facilement aux huiles minérales ou alimentaire.
Tous les travaux ou ce produit est utilisé doivent être confiés à des entreprises spécialisées et agrées par l'administration: pour être clair c'est vraiment trés cher.
Les moyens d'analyses permettent d'en déceler des traces infinitésimales assez facilement mais l'appareil est trés coûteux. Il nécessite un Chimiste.
La destruction est trés couteuse. Seules de rares installations sont AGREES.
La tentation existe de se débarrasser de cet encombrant produit en le mélangeant en faible quantité a un produit banal.

Ces informations expliquent que l'AFFAIRE DU POULET A LA DIOXINE EN BELGIQUE soit apparue. En fait l'apellation est fausse, il s'agissait de poulets nourris avec des aliments dans la composition desquels entrait des huiles frelatées avec du PCB. S'il y avait bien de la dioxine il y avait encore beaucoup plus de PCB.
Il faut se poser une question fondamentale. Les torts causés à l'ensemble de la filière de production des aliments pour animaux puis aux producteurs de poulet sont si importants que se pose le problème de la prise en charge par l'Etat de la décontamination de TOUS les appareils contenant encore du PCB. En effet leur nombre ne fait que diminuer.
Par ailleurs le public est trés sensibilisé, à juste raison, aux défauts de qualité de son alimentation. Il réagira en modifiant durablement ces habitudes alimentaires jusqu'au prochain scandale.

Scandale des Huiles alimentaires frelatées en Espagne

Il y a eu en Espagne, il y a quelques années, une grave intoxication alimentaire par une huile frelatée. Rapellons brièvement que des centaines de personnes furent atteintes de troubles allant jusqu'à la paralysie ou parfois la mort. Les symptômes présentés plongèrent les médecins dans l'embarras comme la répartition à travers tous le pays de ces intoxications mystérieuses. Les enquêtes lancées à travers le pays finirent par établir qu'il s'agissait d'une intoxication par de l'ANILINE. Il se trouve que ce produit est utilisé couramment en Chimie mais jamais en alimentation du fait de sa grande toxicité. L'explication fut la suivante: un fabricant d'huiles alimentaire avait incorporé de l'huile de colza DENATUREE PAR DE L'ANILINE POUR DES RAISONS FISCALES. Cette huile coûtait moins cher mais elle avait été rendue impropre à l'alimentation humaine ou animale. Manifestement le fabricant ignorait les conséquences de sa fraude. Là se pose la question de ses compétences dans un domaine ou la vie des clients est en jeu. A ce niveau la responsabilité l'Etat est mise en cause de manière indirecte.
Les dégats causés par cette petite entreprise ont été énormes et ont du être pris en charge par l'ETAT.
La méthode de dénaturation était inappropriée puisqu'elle est passée inaperçue des consommateurs.
Une autre conséquence pour les fabricants a du être (du moins je l'espère) l'imposition de normes de contrôles beaucoup plus strictes pour la commercialisation, la souscription d'assurances spécifiques pour ce risque et la nécessité de s'équiper de matériel d'analyse trés coûteux (avec le personnel nécessaire pour les utiliser). Ces contraintes peuvent remettre en cause la rentabilité du recyclage vers l'alimentation, face à une simple destruction. Evidemment ce qui vaut pour l'Espagne vaut pour les autres pays.

Scandale de l'huile de tournesol Ukrainienne 2008

L'Ukraine a exporté en Europe 40 000 tonnes d'huile de tournesol additionnée de 280 tonnes d'huile de moteur soit 0,7%. Les conteneurs ont été envoyés dans plusieurs pays. A ce taux de contamination les autorités expliquent qu'il n'y à pas de menaces pour la santé (vrai???). Mais ce qui est plus grave: ce n'est pas l'importateur français qui a découvert la contamination mais un un autre "du nord de l'europe" qui donc travaillait mieux. L'importateur français a continué pendant un mois avant de prévenir les Services de la répression des fraudes et de lancer le retrait de tous les lots incriminés! Ceci est parfaitement choquant de la part d'une si grande entreprise française (que je ne nommerai pas) Je résume l'affaire: étant donné le nombre considérable de produits fabriqués avec cette huile (mayonnaises, sauces toutes prêtes, plats cuisinés) il n'a pas été possible de retirer de la vente TOUS les lots incriminés.

COMPETENCE DES FABRICANTS

Certaines petites entreprises de récupération peuvent ne pas avoir de personnes réellement compétentes ou de moyens d'analyse suffisants. Leur activité consiste à collecter les huiles de fritures dans les restaurants et les cantines. Le système fonctionne sur la confiance qu'ont les collecteurs sur la qualité du produit . Mais en cas de pollution, accidentelle ou non, si elle n'est pas évidente (exemple couleur ou odeur suspecte) ils ne la décèlent pas.
En effet certains n'imaginent pas que des quantités de quelques parties par millions (=mg/kg) soient détectables et encore moins qu'elles puissent être toxiques. Dans ces circonstances ils peuvent en toute bonne foi créer des intoxications. Il faut savoir qu'il y a une technique d'analyse, la Chromatographie en Phase Gazeuse" qui permet précisément de découvrir des traces de produits inhabituels dans un mélange. On ne sait alors pas ce que c'est mais on sait qu'il y a un problème. Cette technique de laboratoire nécessite un appareil couteux et un chimiste pour la mise en oeuvre. Cet appareil peut aussi servir a déterminer d'autres paramètres comme la répartition huiles insaturée et saturée.

CONTAMINATION ACCIDENTELLE DES ALIMENTS

Il faut tenir compte de cette possibilité. Dans la pratique des précautions sont prises à tous les niveaux. Par exemple il est interdit d'utiliser les citernes marquées LIQUIDES ALIMENTAIRES à d'autres usages, ni de transporter des produit chimiques dangereux avec des aliments. Je pense que la traçabilité est alors trés utile.

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